Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Что такое пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Пищевая ценность продукта питания — это совокупность всех его компонентов и свойств, включая степень обеспечения человека пищевыми веществами и энергией, органолептические свойства: вкус, окраску, внешний вид, консистенцию, запах.

Характеризуется химическим составом. Определяется биологической и энергетической ценностью компонентов, а также их пропорциями. Изучается такой отраслью науки, как гигиена питания.

Указывая пищевую ценность на упаковке товара, приводят следующие показатели:

Осторожно! Если преподаватель обнаружит плагиат в работе, не избежать крупных проблем (вплоть до отчисления). Если нет возможности написать самому, закажите тут.

  1. Количество жиров, углеводов, белков.
  2. Калорийность.
  3. Количество минеральных веществ и витаминов.

Большинство видов пищи представляет собой смесь всех этих компонентов. Но есть исключения — продукты, состоящие из одного компонента или отличающиеся его преимущественным преобладанием.

Пример

Чистым углеводным продуктом является сахар: 100 г песка содержат 99,5 г углеводов. Примером преимущественно белковой пищи могут послужить протеиновые коктейли, на 50% состоящие из белка.

Биологическая ценность продукта питания — это понятие, отражающее качество питательных веществ, содержание в них аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, липоидов.

Биологическая ценность складывается из биологической эффективности и полноценности. Эффективность — это показатель качества жировых компонентов, определяющий содержание в пище полиненасыщенных жирных кислот.

Примечание

Основными функциями ПНЖК является выведение из организма холестерина, подавление формирования липопротеидов низкой плотности, способствующих возникновению атеросклероза.

Биологическая полноценность — это критерий, определяющий качество пищевого белка. Белок бывает полноценным — содержащим все необходимые организму аминокислоты, и неполноценным — отличающимся отсутствием одной или нескольких кислот.

Пример

Полноценными белками являются белки молока, сои, гороха, картофеля, гречихи, овса, мышечных волокон мяса и рыбы. К неполноценным относятся белки жировых и соединительных тканей мяса и рыбы, пшеницы, кукурузы.

Функциональные пищевые продукты

Функциональные пищевые продукты — это продукты с заданными свойствами, обогащенные полезными веществами с целью повышения сопротивления организма, улучшения его энергетического обмена.

Среди полезных веществ, которыми обогащаются функциональные продукты, можно выделить:

  • пребиотики;
  • антиоксиданты;
  • пищевые волокна;
  • флавоноиды;
  • минералы;
  • микроэлементы.

В качестве микроэлементов в состав пищи могут вводиться:

  • цинк;
  • фтор;
  • йод;
  • железо;
  • селен;
  • магний.

Главной функцией таких продуктов является положительное воздействие на здоровье человека. Они призваны:

  • снижать риски развития патологий;
  • повышать продолжительность жизни;
  • оптимизировать процесс роста;
  • предупреждать развитие окислительного стресса;
  • улучшать физическую работоспособность;
  • стимулировать работу мозга.

Функциональная пища может стабилизировать метаболические процессы, укреплять иммунную систему, оказывать позитивное воздействие на работу пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Биологически активные добавки

Биологически активные добавки — это биологически активные соединения, которые вводят в состав продуктов и употребляют вместе с основной пищей.

Все БАДы делятся на 4 группы:

  1. Пробиотики — молочнокислые бактерии, бифидобактерии, грамположительные пропионбактерии, молочнокислые палочки, грибы, дрожжи. Они стимулируют моторную деятельность кишечника, оптимизируют процесс пищеварения, устраняют дисбиозы, дисбактериозы.
  2. Парафармацевтики — биофлавоноиды, кофеин, органические кислоты, биогенные амины, натурпродукты, олигосахариды. Имеют большое значение для нервной системы, регулируют функциональную активность органных систем и отдельных органов, повышают адаптивность к стрессам.
  3. Пребиотики — промоторы пробиотиков, активно стимулирующие их развитие, метаболизм. В этом качестве могут выступать некоторые витамины, бифидобактерии, неперевариваемые олигосахариды.
  4. Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты: аминокислоты, минеральные вещества, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна.

Предназначение нутрицевтиков — формирование индивидуального питания для быстрого устранения дефицита питательных веществ, адаптации пищевого рациона к потребностям больного человека, повышения неспецифической сопротивляемости организма.

Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека

В питании человека пищевые продукты могут выполнять такие роли, как:

  1. Энергетическая. Успешно восполняют энергетические затраты продукты животного происхождения — жир морских и сельскохозяйственных животных, сливочное масло, и растительного происхождения — растительные масла, крупы и продукты их переработки, мед, сахар.
  2. Регуляторная. Регулировать деятельность функциональных систем организма могут ягоды, овощи, фрукты, печень рыб и животных.
  3. Пластическая. Источником материала для построения клеточных тканей, выработки гормонов и ферментов выступают все продукты животного происхождения: рыба, мясо, яйца, молоко.
Примечание

Каждый продукт, представляющий собой смесь разнообразных компонентов, может играть одну, две или три роли одновременно. Пища с преимущественным преобладанием одного компонента чаще выполняет одну из функций.

Оценка продуктов питания

Для оценки продуктов питания используют оценку липидного компонента и анализ качества белка.

Оценка липидного компонента

Основным показателем качества полиненасыщенных жирных кислот признан коэффициент эффективности их метаболизации. Его получают посредством проведения лабораторных исследования на подопытных животных, определения содержания жирных кислот в липидах клеточных мембран.

В течение эксперимента животных кормят тем продуктом, который подлежит анализу. По окончании определяют количество жирных кислот с 20, 22 углеродными атомами, отличающимися наличием от 2 до 6 двойных связей в составе клеточных мембран. Искомый коэффициент отображает отношение количества арахидоновой кислоты к количеству найденных кислот.

Арахидоновая кислота — это превалирующая разновидность кислот, содержащихся в липидах корректно функционирующих клеточных мембран.

У пищи с высокой биологической ценностью коэффициент эффективности метаболизации жирных кислот равен 3-4 единицам. Этот же показатель у стандартных продуктов не превышает 1,5 единиц.

Анализ качества белка

Самый распространенный метод анализа качества белка — сравнение его аминокислотного состава со стандартом.

Примечание

Метод известен под названием SCOR, что в переводе с английского значит «подсчет». Такое название метод получил потому, что основан на количественном определении содержания аминокислот.

Сравнение происходит таким образом:

  1. Химическим путем получают точное количество содержащейся в исследуемом белке интересующей аминокислоты.
  2. Полученное значение подставляют в формулу: С=СНАКиссл/СНАКст\ast100, где СНАКиссл — это содержание незаменимой аминокислоты в 1 мг исследуемого белка, а СНАКст — тот же показатель идеального образца, стандарта.

Таким способом рассчитывают содержание всех аминокислот, содержащихся в белке. Вещество с наибольшим показателем считается превалирующим. А кислота с наименьшим количеством называется «лимитирующей».

Примечание

Помимо сравнения содержания незаменимых аминокислот в исследуемом белке со стандартом, проводят сравнение белков разных продуктов между собой. В этом случае за основной показатель берется общее количество аминокислот в 100 г белка.

Насколько полезной была для вас статья?

У этой статьи пока нет оценок.

Заметили ошибку?

Выделите текст и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter»